Ингредиенты и закваски

Маркет Лайн Реинжиниринг поставляет    следующие ингредиенты и закваски: каталог ингредиентов.

Закваски 

Заквасочные культуры - бактериальные культуры, которые используются при производстве кисломолочных продуктов, также используются в сыроделии. Заквасочные культуры подразделяются в зависимости от видового штаммового состава и их назначения: мезофильные, термофильные, мезофильно-термофильные, добовочные и протекторные.

На сегодняшний день использование бактериальных культур прямого внесения для производства ферментированных продуктов уже стало неотъемлемой частью практически каждого молочного предприятия.

Наш ассортимент заквасочных культур соответствует высоким стандартам, имеют постоянство штаммового состава, высокую активность и устойчивость к бактериофагам. Закваски компании производятся в лиофилизированном и глубокозамороженном виде с большим спектром размеров фасовки, что позволяет использовать наши бактериальные культуры на всех молочных производствах, от индивидуально малых до всемирно-известных больших.

В нашем штате специалисты, которые могут адаптировать все виды заквасок под различное молочное сырье и оборудование, а также контролировать работу заквасочных культур на предприятиях для их корректного использования, а также фаговых атак.

Виды заквасок:

• мезофильные гомоферментативные;
• мезофильные гетероферментативные;
• мезофильно-термофильные гомоферментативные;
• мезофильно-термофильные гетероферментативные;
• термофильные;
• добавочные;
• протекторные (защитные).

Ферменты

Ферменты для сыра – препараты животного происхождения, содержащие в своем составе вещества, оказывающие высокоспецифичное расщепляющее действие на каппа-казеин (белок молока), что приводит к образованию сгустка, обеспечивают максимальный выход сыра. Подходят для приготовления сыра как в промышленных, так и в домашних условиях.

Молокосвертывающие ферментные препараты компании соответствуют высоким стандартам мировой молочной промышленности. В современном мире для формирования сгустка в молоке чаще всего используют молокосвертывающий фермент химозин (Реннин). Это фермент, который выделяется в желудочных железах некоторых млекопитающих. У жвачных животных натуральные ферменты вырабатываются железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий – сычужный фермент. Однако наряду с химозином в составе сычужного фермента животного происхождения присутствует и пепсин. Пепсин отличается от химозина тем, что он не только участвует в образовании сгустка, но и в дальнейшем, при созревании сыра, играет активную роль в получении вкуса и аромата в сыре, катализируя процесс протеолиза.

Разновидности ферментов

Все молокосвертывающие ферментные препараты по способу получения можно разделить на:

1. Животного происхождения
2. Микробиального происхождения
3. Ферментный (рекомбинантный) химозин

Применение ферментов

Ферменты животного происхождения содержат в своём составе как химозин, так и пепсин в разных соотношениях. И именно от итогового соотношения этих двух ферментов будет зависеть качество получаемого сгустка, а также итоговые органолептические характеристики в сыре. Ферменты микробиального (микробного) происхождения производятся путем ферментации штамма Rhizomucor miehei. В своём составе такие ферменты, как правило, содержат только пепсин, или очень большое содержание пепсина. 

Ферментный (рекомбинантный) химозин получается путём ферментации штамма Aspergillus Niger. Этот фермент представляет собой чистый 100% химозин. Самое главное преимущество таких ферментов заключается в высокоспецифичном действии на белок молока при получении сгустка. Важно отметить, что на данный момент – это самый популярный фермент во всём мире. Использование данных ферментов позволяет получить готовый продукт очень высокого качества.

Молокосвертывающие ферментные препараты применяются не только для получения натуральных сыров, но также могут применяться и при производстве творога. Широкий диапазон ферментных препаратов, предлагаемых нашей компанией позволит Вам получить желаемый результат при производстве любого сыра: мягкого, полутвердого, твердого, сверхтвердого, а также добиться получения идеального для обработки молочного сгустка с необходимым дополнительным вкусом и ароматом в сыре.

Латексные покрытия

Латексное покрытие для сыра представляет собой специальную пленку, которая позволяет защитить продукт от воздействия внешних факторов и предотвратить его обсеменение посторонними нежелательными микроорганизмами, а также на максимально длительный срок обеспечить его свежесть и сохранность вкусовых качеств. Кроме того, латексное покрытие ускоряет процесс созревания сыра, придавая готовому продукту требуемый вкус и аромат.

Защитной пленкой покрывают не все сыры, однако большинство твердых и полутвердых сыров проходят эту процедуру перед созреванием. В Беларуси использование нетоксичной латексной пленки на основе поливинилацетата распространено при изготовлении сыров премиум категории.

Покрытие для сыра изначально не имеет твердой консистенции и идет в форме водной дисперсии без запаха. Что касается цвета препарата, то здесь допустимы вариации. Он может быть без цвета, а может быть окрашен. Чаще всего используются препараты желтого, красного, коричневого, черного или оранжевого цветов.

Красители

Цвет – один из решающих факторов, привлекающих внимание к продукту. Продолжается рост спроса на натуральные красители, а также на пищевые и растительные концентраты. Кроме того, производители все чаще стремятся оптимизировать рецептуру, чтобы сделать продукт проще, дешевле и, вместе с тем, улучшить его качество.

Что такое натуральные красители? Натуральные красители – это вещества, которые обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения.

Преимуществом натуральных красителей является то, что они не вызывают аллергических реакций и имеют природные источники происхождения. Также одним из преимуществ натуральных красителей является то, что они изготовлены из проверенного сырья, такого как: черная морковь, красная капуста, виноград, куркума, люцерна, паприка и другие.

В нашем ассортименте представлены красители для следующей продукции: 

• напитки,
• кондитерские изделия,
• молочные и фруктовые продукты,
• мороженое,
• готовые блюда.

Лизоцим

Лизоцим — это антибактериальный фермент, который вырабатывается из яичных белков и используется в качестве натурального консерванта при изготовлении сыра и ряда другой кисломолочной продукции.

Эта натуральная пищевая добавка отлично справляется с различными бактериями, однако при этом не оказывает негативного влияния на организм человека. В молочной промышленности в основном применяется при производстве сыров с целью предотвращения порока “позднего вспучивания” сыра в процессе созревания и хранения, данный порок возникает при наличии в исходном молоке маслянокислых бактерий не погибающих в результате тепловой обработки, именно для уничтожения этих остаточных бактерий и направлено действие ферментного препарата лизоцим. Помимо того, что этот фермент находится в яичном белке, он также был обнаружен в соке растений, материнском молоке, слюне и слезах человека.

К основным преимуществам лизоцима можно отнести:

1. Высокую эффективность в борьбе с маслянокислыми бактериями, благодаря способности расщеплять их клеточные стенки;
2. Отсутствие влияния на рост заквасочных микроорганизмов;
3. Предотвращение развития вредной микрофлоры, включая золотистый стафилококк, кишечную палочку и др.;
4. Отсутствие ограничений в использовании, доза определяется с учетом общего качества молока;
5. Лизоцим не является канцерогеном или антиоксидатом.

Липаза

Липаза — это фермент, которые выступает в качестве катализатора для гидролиза липидных субстратов, что способствует растворению жиров и их перевариванию. Телячья липаза способствует приданию аромата пряного масла в сыроделии.

Данный фермент способен расщеплять крупные молекулы жира в молоке на молекулы, которые имеют средние и короткие цепи. Именно такие молекулы отвечают за формирование характерного вкуса сыра.

В сыроделии этот липаза используется для придания особого вкуса различным сортам. Чаще всего липаза применяется при изготовлении итальянских сыров, а также брынзы и феты, но при этом она может вводиться в молоко и при производстве других сортов.

Иными словами, этот натуральный фермент позволяет наделить готовый продукт необходимыми вкусовыми характеристиками и при этом является безопасным для организма человека.

Липаза для сыра: какие виды используются

Выделяют несколько видов липазы с точки зрения ее происхождения. Как правило, данный фермент вырабатывают из слюнных желез животных (преимущественно молодых особей).

• Липаза телячья: служит для придания сырам пикантного, но деликатного аромата, запах таких сыров напоминает запах масла.
• Липаза из слюнных желез козлят: позволяет создать более пряный и стойкий аромат по сравнению с той, что вырабатывается из телячьей липазы, при внесении в коровье молоко сыр по вкусу будет напоминать козий.
• Липаза из слюнных желез ягнят: создает яркий, довольно пряный аромат, который очень хорошо различим вкусовыми рецепторами человека, при внесении в коровье молоко сыр по вкусу будет напоминать овечий.
• Смесь липазы, получаемой из слюнных желез овец и коз: применяется при производстве сыров для гурманов, имеет очень сильный и острый привкус.
• Липаза, вырабатываемая из грибов: используется для изготовления вегетарианских сортов сыра.

Стабилизаторы

Стабилизаторы — это компоненты, используемые для улучшения структуры и органолептических показателей молочного продукта: консистенция, текстура, а также повышению его стабильности в условиях перепада температур, предотвращению отделения влаги и экономии сырья при производстве.

При использовании той или иной стабилизационной системы в сочетании с другими стабилизаторами очень важно заранее проанализировать, как все их компоненты будут взаимодействовать друг с другом, а также другими ингредиентами продукта.

От правильного подбора компонентов во многом зависит то, какими свойствами будет обладать готовая продукция. Именно поэтому мы советуем  получить консультацию наших специалистов по вопросам подбора подходящей стабилизационной системы.