Сыры с плесенью: от производства до фудпэйринга или как найти идеальный вкус
Сыры с плесенью — это группа сыров, подвергающаяся процессу естественного брожения благодаря добавлению различных видов плесени. Сыры отличаются насыщенностью вкуса, ароматом и текстурой, которые варьируются в зависимости от типа плесени и срока созревания.
В современном мире изысканный сыр с благородной плесенью считается деликатесом и очень ценится любителями высокой кухни. Расскажем, как разобраться в многообразии сыров с плесенью, и научим, как выбирать качественный и вкусный продукт.
Немного об истории возникновения деликатеса
Появление сыров с плесенью — результат случайностей и долгих экспериментов, проводимых сыроделами из поколения в поколение. Считается, что продукт был открыт, когда сыроделы заметили, как некоторые виды сыра приобретают особый вкус и аромат благодаря плесени, которая естественным образом появлялась на поверхности или внутри них.
Во Франции сыры с плесенью начали изготавливать еще в 11 веке, но настоящий рассвет производства данной категории произошел в 20 веке, в период развития микробиологии.
Технология производства сыров с плесенью
В процессе изготовления сыра с плесенью очень важно внимание к деталям: начиная с выбора молока и заканчивая условиями созревания.
Производство сыров с белой плесенью
Для сыров с белой плесенью пастеризованное охлажденное молоко смешивается с ферментами, закваской и культурой плесени — Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Этот вид плесени помогает создать характерную белую корочку, под которой прячется нежная, мягкая сердцевина. После сворачивания молока сырное зерно укладывают в формы, чтобы отделить сыворотку, далее добавляют соль. В начале созревания сыра плесень также добавляют и снаружи, нанося ее на поверхность с помощью специальных растворов. Головки сыра переворачивают несколько раз, созревают они при определенной температуре и влажности, чтобы корочка оставалась бархатистой и не пересыхала.
Производство сыров с голубой плесенью
Для сыров с голубой плесенью молоко пастеризуют и обрабатывают закваской, далее его створаживают, придают форму и периодически поворачивают, чтобы стекла сыворотка. После формирования сырной массы головку сыра солят и прокалывают специальными иглами, на поверхность которых нанесены споры с плесенью. Это также позволяет кислороду проникнуть внутрь и активировать рост спор. Сыры с голубой плесенью производятся с использованием штамма Penicillium roqueforti: в процессе созревания плесень постепенно распространяется из центра головки к поверхности, образуя характерный мраморный рисунок с теми самыми голубыми прожилками, которые видны на разрезе. Эту процедуру повторяют ежедневно на протяжении от одной до двух недель.
После этого сыр оборачивают в фольгу, чтобы остановить рост плесени. Затем его помещают в прохладное помещение с контролируемой температурой и влажностью, где плесень формирует структуру, вкус и аромат сыра. В зависимости от сорта этот этап может длиться от нескольких недель до нескольких месяцев.
Добавление плесени не только придает сыру отличительный вкус, но и пользу: стимулирует выработку меланина, имеет антибактериальные свойства, легко усваивается в организме. При этом важно не забывать про свежесть деликатесов, которые вы употребляете.
Какие сыры с плесенью можно приобрести сегодня
Лидерами данной категории на рынке являются сыры с белой и голубой плесенью. Они также делятся по сортам, используемым ингредиентам и способу изготовления.
Сыры с белой плесенью
Сыры с белой плесенью — это мягкие сыры с нежным сливочным вкусом, кремовидной текстурой и изысканным ароматом, покрытые бархатистой корочкой из благородной белой плесени. В основном их изготавливают из коровьего или козьего молока. Самые известные представители данного вида «французского» происхождения — это Бри и Камамбер. Однако локальные производители все чаще адаптируют классические вкусы под российского потребителя и предлагают новинки в категории, применяя уникальные технологии, рецептуры и сочетания.
- Например, мягкие сыры категории «double creeme». Они относятся к продуктам двойной жирности: в молоко добавляются сливки, для того чтобы общая жирность смеси стала выше, далее из нее делается сыр. Кроме того в процессе изготовления смесь длительно вымешивается, за счет чего сыр имеет более плотную структуру. Например, в линейке BURЕNKA CLUB это мягкий сыр с белой плесенью «Флер де Франс».
- Мягкие сыры с мытой корочкой. Обмывание внешней поверхности сыра соляным рассолом способствует превращению привычной плесневой корочки в корку светлого красно-оранжевого цвета, которая защищает внутреннюю часть кремовой сырной головки. Такие сыры обладают ярким выраженным ароматом, а их вкус и текстура остаются очень нежными и сливочными.
- Добавление различных ингредиентов к сырам с белой плесенью помогает создать еще более привлекательный продукт с необычным и интересным вкусом, например, мягкий сыр с трюфелем. Такое сочетание в полной мере сможет погрузить потребителя в тонкости французских традиций.
Сыры с голубой плесенью
Деликатесные сыры с прожилками благородной голубой плесенью производятся из отборного коровьего молока, отличаются красивой мраморной структурой и пикантным солоноватым вкусом.
Классический сыр с голубой плесенью сам по себе является ярким самостоятельным блюдом. Его вкус раскрывается с мягко-соленых нот и оставляет пряно-острое послевкусие. Отлично дополняет сырную тарелку и подходит для кулинарии: приготовления пиццы, соусов и пасты.
Для тех, кто не может выбрать между белой и голубой плесенью, российские производители предлагают сыр категории «сreme blue». Это десертный мягкий сыр с двумя видами плесени, который сочетает в себе нежность и бархатистость Камамбера с его легким грибным привкусом и пикантность прожилок Горгонзолы, которая придает сыру ту самую соленость и остринку. Такой вид сыра оценят настоящие гурманы.
Как отличить свежий сыр от испорченного
Несмотря на то, что плесень в сырах является признаком их уникальности и вкусовых качеств, важно уметь отличать благородную плесень от той, которая свидетельствует о порче продукта. Есть несколько ключевых признаков, на которые стоит обратить внимание при покупке и хранении сыров с плесенью.
1. Плесень как индикатор качества
— Белая плесень на сырах, например, таких как Камамбер или Бри должна быть равномерной, мягкой и бархатистой. Если корка сыра выглядит чрезмерно влажной, липкой или начинает трескаться, это может быть признаком того, что сыр не свежий. Также стоит насторожиться, если цвет плесени стал желтым или коричневым.
— Голубая плесень должна распределяться равномерно в виде прожилок или пятен. Если плесень начинает приобретать оттенки красного, оранжевого или коричневого, это явный сигнал, что сыр испорчен. Неприятный кислый запах или чрезмерно влажная текстура тоже могут свидетельствовать о том, что продукт не стоит употреблять.
2. Аромат сыра
Сыры с плесенью могут иметь ярко выраженные ароматы, но самое важное — они должны оставаться приятными. Мягкие сыры с белой плесенью чаще обладают легкими грибными нотками и не должны пахнуть аммиаком или чем-либо кислым.
Голубые сыры обычно имеют слегка острый, землистый аромат, но без резкости. Если запах начинает напоминать «пропавший» продукт, значит, сыр испорчен.
3. Текстура сыра
Свежий сыр с белой плесенью должен быть мягким и кремовым под корочкой, но не слишком жидким. Если при нарезке Камамбер буквально вытекает как крем, это значит, что он перезрел. Голубые сыры должны быть плотными, но легко поддаваться нарезке. Если сыр становится сухим, крошится или кажется слишком твердым, скорее всего он испорчен или неправильно хранился.
4. Срок годности
Всегда проверяйте срок годности на упаковке. Сыры с плесенью могут иметь длительный срок хранения, но, если сыр долгое время лежит в холодильнике, его качество и вкус могут значительно ухудшиться. Оптимально употреблять такие сыры в пределах недели после покупки.
Польза сыров с голубой и белой плесенью
Сыры с плесенью — хороший источник белков, жиров и кальция. Содержат бактерии и микроорганизмы, которые позитивно влияют на микрофлору кишечника, и витамин Е — антиоксидант для организма.
Но не стоит забывать, что сыр с плесенью достаточно калорийный продукт. Рекомендуемая норма для взрослого человека 50-60 граммов в день.
Гастрономические сочетания сыров с плесенью
Истинные ценители сыров с плесенью предпочитают наслаждаться ими в чистом виде, собирая сырные тарелки по особому правилу: по часовой стрелке от нейтральных сыров к более интенсивным по вкусу. Мягкие сыры лучше располагать ближе к центру блюда. Также советуем подготавливать сырную нарезку заранее, примерно за 30 минут до подачи. Это позволит сыру отдохнуть при комнатной температуре и полностью раскрыть свой вкус.
Если вы хотите подчеркнуть вкус сыра с плесенью, рекомендуем использовать следующие сочетания:
- Орехи, например, грецкий орех или миндаль. Для сыров с голубой плесенью можно карамелизовать орехи в меде, такое дополнение отлично подойдет к пикантному солоноватому вкусу сыра.
- Фрукты и ягоды. Советуем использовать кислые сорта яблок, виноград, инжир и грушу. Легкая кислинка отлично раскрывает вкусовые оттенки белой плесени, а сладкие фрукты гармонируют с голубой.
- Различные вина. Рекомендуем мягкие сыры с белой плесенью сочетать с молодыми легкими красными и белыми винами с высокой кислотностью или игристым брютом. К сырам с голубой плесенью подойдет более насыщенное, терпкое вино, а также десертные вина, например, рислинг.
Развитие рынка сыров с плесенью в России
Санкции серьезно изменили ситуацию на российском рынке сыров. Если раньше большинство сыров с плесенью поставлялось из Франции, Италии и других европейских стран, то сейчас в магазинах все чаще можно встретить продукцию отечественного производства. Российские сыровары не только освоили технологии и наладили производство сыров, которые не уступают западным аналогам, но и активно предлагают новые вкусовые решения, тем самым поддерживая и формируя культуру потребления сыров с плесенью на российском рынке.
Об этом говорят и цифры, продажи сыров с плесенью бренда BURЁNKA CLUB остаются стабильно высокими на протяжении нескольких лет, при этом увеличивается дистрибуция и спрос как в гипермаркетах и супермаркетах, так и в специализированных магазинах «алкомаркеты».